五星酒店咖啡厅厨房（主厨房）

作者：金三角独品 发布于：2015-11-4 22:54:23 点击量：

在这种情况下，咖啡厅厨房分为热岗，冷岗、热备、自助餐和地方菜制作等多个部分，使之更为专业化。

1.热岗

（1）   早班

负责每天早上住客和散客的早餐制作，要求在早上六点钟前将自助早餐的食品全部安排在餐厅里，食品包括有包类、流质类、禽蛋类、奶酪类、肉食类、蔬菜类、水果类等多类品种，由客人自行挑选食品，而且检查、控制好早餐餐合和打包。这样可以提高餐位的使用率，减少食品损耗。

而散餐方面，同样提供早餐的一切必须食品，主岗人员全面控制生产过程，当服务员将点菜单递入主岗时，由该主岗人员按照点菜单上的品种逐一宣读，负责烹制的热菜人员马上按部就班，专心于菜式的制作中，完成后交主岗人员细心检查质量，再交服务员送出餐厅，在生产的过程中，要求职员认真、细心、留意烹制的菜名，避免出现差错。当班职员还要负责地段范围的卫生工作。

（2）午、晚班

负责营业时间的菜式烹制，要求在上岗前检查雪柜的食品存放数量和质量，及时补充，并熟悉每天的特别菜式内容和制作，班组人员之间互相沟通，做好准备。

当服务员将点菜单送到厨房时，由主岗人员负责宣读该制作的菜式，特征和要求，完成后由主岗人员检查食品质量，及时交给服务员送出餐厅，在生产制作的全过程中，要求职员认真、细心，并掌握时间，与服务员出菜时间保持一致，确保出品的高质量、高效率。当班职员还要负责地段范围的卫生工作。

2.冷岗（熟食间）

负责冷菜、冻肉的制作，严格按照食品质量和卫生要求生产，掌握各类肉批的制作的拼砌，由于冷菜要求高，故制作时要认真、细心，每一道菜都要求有良好的配搭，讲究造型美观、大方，合理配搭各种汁酱，变质的食物禁止使用。负责地段范围的卫生工作。

3.热备

负责厨房中所有食品热加工处理，掌握各岗位的使用原材料，合理安排，在生产过程中，严格控制食品成本，切配上要认真，懂得蒸、煮、合、煎、炸等全面的技术操作及原料的使用和保管，不断掌握各种订单的工作，协助各岗人员做好食品质量控制，及时补充食品。发现问题及时处理。负责地段围的卫生工作。

4.自助餐

负责宴会和餐厅的自助餐食品制作，掌握用餐人数，安排食品数量，合理使用原材料，在烹制的过程中，认真细致，将完成的食物逐一放在热盆上，为确保菜式的美观，适当摆上用蔬菜雕刻的象生台上，要求人员工作效率高，出餐时间准确，补充食品及时。负责地段范围的卫生工作。

5.中炒

负责中式和东南亚厨房的一个心脏部位，它与各个部门的出品及质量紧密相连，其工作内容是根据各厨房的领料单提供合理的、又符合餐牌制作标准的各种肉类和蔬菜的半成品加工，要求懂得切配的大小规格、腌制斤两、造型，在全过程中，严格控制食物成本，减少浪费，并能合理安排原材料的订购，积极做好储存和保管工作，包括各种肉类、海产品、蔬菜、水果等的分档处理，同时掌握各类大中小型宴会的用料规定，及时给各岗提供食物的半成品的制作，保证数量和质量。负责地段范围的卫生工作。

（六）美工

西厨美工的专业工作是以牛油雕塑和冰雕的塑制为主，要求人员有良好的美术基础，根据西餐所有食品节和国内一些重大节日为题材而创作，使作品符合节日特色，因此要对各国的风俗习惯、民族特色等了解和认识，在制作过程中专心致意，并多以动物为主题，要求作品形神兼备，而且有内涵，形态、姿势要合符逻辑，动、静相宜，并具备一切雕塑的物点，具有其自身的生命。以此作为餐厅环境的装饰，喧染现场气氛。

（七）包饼房

包饼房是以供应酒店和门市面包、西饼等为主，是西餐一个必不可少的生产部门。

1.酒店面包：

以西式为主，负责每天餐厅内使用的各类面包，要求职员掌握生产流程，严格运用原材料，斤两要准确，制作精巧，懂得烘焙的技巧和时间，使面包色泽光润，充满弹性，懂得利用餐包的回收，交厨房使用。

2.门市面包：

以甜食面包为主，要求职员掌握制作的全过程，包括辗压、包、掐、捏等工艺，熟悉面包的发酵过程，及时制作，保证门市的供应，并要求不断更换花式品种。

3.西饼：

负责酒店内所有什饼、面食、甜品及蛋糕制作，掌握烘焙技巧，制作时要认真，要求造型美观，奇妙，增加客人的食欲负责地段范围的卫生工作。