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餐饮管理资料

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五星酒店西餐厨房各级管理人员的主要职责
作者:金三角独品 发布于:2015-11-4 22:51:58 点击量:
 (一)行政总厨

行政总厨在饮食部经理领导下负责食物出品部门的全面管理工作,是厨房作业的组织者和指挥者。

1.根据各餐厅的特点和要求,制定各餐厅的菜单及其菜谱。

2.制定各厨房的操作规程及岗位责任制。

3。熟悉和掌握货源,制定餐料的订购计划,控制餐料的进货、领取。经常检查餐料的库存情况,防止变质和短缺。

4.掌握每天任务情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个环节的工作,要到现场指挥、督促检查落实岗位责任制。

5.合理使用原材料,控制菜式的出品、规格和数量,把好质量关,减少损耗,降低成本。

6.根据不同的季节和重大节日,推出时令新菜式,增加花式品种,以促进销售。

7.听取客人意见,了解销售情况,不断改进和提高食品质量。

8.大胆的尝试,不断的推陈出新,增强菜式的变化,一是、旦认为,随即实施。

9.把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法和厨房卫生制度,防止食物交叉污染,杜绝发生食物中毒事故。

10.定期培训厨师的业务技术,给织厨师学习新技术和先进经验。

11.掌握各厨房设备、用具及财物的使用情况,制订年度订购计划。

12.掌握处理投诉的技巧,并及时作出整改措施与方案。

(二)大厨

1。协助行政总厨处理日常事务,负责本部的工作安排,在管理上起承上启下的作用。

2。及时处理工作中的问题,直接向上级部门反映。

3.安排厨房人员的工作时间表,合理分配人力。

4.熟悉业务,对菜式的制作与要求了如指掌,并能以身作则,向员工示范。

5。做好厨房的财产管理,减少不必要的费用开支。

6。提供一些业务信息和构思给饮食部管理人员作参考。

7.加强各岗人员的政治思想和业务知识培训,严格执行员工纪律,检查员工的仪容仪表,保证健康上岗。

8.辅助处理厨房设备和硬件的保养等问题。

9。参与各岗的业务操作检查和理论学习。

10.熟悉食品卫生法及操作安全知识。

11.跟查每一张宴会、酒会或旅行团的订单,避免错漏。

12。定期对部门的工作进行总结,对员工的表现作考核、并向上级汇报。

(三)主厨(班长)

1.负责本班组每天的工作安排。

2.执行大厨传达的工作。

3.督导各员工做好每天的食品制作,控制食品质量。妥善保管本班组的设备,以及做好维修保养工作。

4。积极配合大厨完成各项任务,并把客人的有关意见及要求及时向大厨反映。

5.搞好班组的团结和互相办调,做好上下级的沟通和横向沟通工作。传达学习有关文件规定与要求、会议精神等。

6.严格对待食品成本,负责每天所需餐料的领用工作,并做好每月的盘存工作。

7.认真学习有关菜单的食品制作方法,提高业务水平。积极参与并提供饮食信息。

8.带领班组人员定期搞好卫生清洁工作,抓好纪律工作。


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